Conservar Alimentos

Restos de alimentos no lixo prejudicam a carteira e o ambiente. Segundo um estudo apresentado na Conferência Mundial da Água, em 2007, os países ricos desperdiçam 30% a 50% dos alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, cada família esbanja meio quilo de alimentos por dia. Em Portugal, a situação não está estudada, mas um documento discutido na Assembleia da República, em 2009, aponta para estragos anuais no valor de 1% do Produto Interno Bruto (PIB). O combate a estas perdas exige o esforço de produtores, fabricantes, vendedores e consumidores.

Para estes últimos, começa com o planeamento das compras com listas adequadas às necessidades do agregado ao qual se destinam. Em casa, cozinhe o mais possível à medida e guarde as sobras no frigorífico ou congele, para limitar o desenvolvimento de microorganismos prejudiciais.

Sabor e composição anormais

• O bom senso é excelente conselheiro para saber se os alimentos se apresentam em bom estado: olhe, sinta e prove. Mas cuidado: há alterações fora do alcance dos sentidos.
• A contaminação microbiana é a mais conhecida e perigosa. Muitas vezes invisível, não tem cheiro, nem sabor. É causada por bactérias, bolores e outros microorganismos que se desenvolvem nos alimentos e pode originar doenças. Os principais culpados são conhecidos: Salmonela, Campylobacter e Listéria. Todos afectam o funcionamento do aparelho digestivo e podem provocar vómitos e diarreias, entre outros sintomas. Quando os microorganismos como o Clostridium botulinum e o Staphylococcus aureus, produzem toxinas, podem surgir intoxicações alimentares com consequências mais graves: morte dos tecidos atingidos e paralisia dos músculos são exemplos.
• Um alimento contaminado não é causa necessária de doença: depende da quantidade de germes e da resistência do consumidor.
• As alterações físicas e químicas reduzem a qualidade: afectam o aspecto, textura, paladar e, por vezes, o valor nutritivo, mas, em geral, não desencadeiam problemas de saúde. São provocadas, por exemplo, pela temperatura, ar ou enzimas e materializam-se na cristalização do mel, alface murcha ou óleos e manteiga rançosos.

Salvos pelo frio

• A degradação pode ser retardada com boas práticas e temperaturas de conservação adequadas.
• Na cozinha, siga à risca as regras de higiene. Manipule os alimentos com as mãos e/ou utensílios limpos e não corte, por exemplo, o frango e os legumes sem lavar a faca, para evitar contaminação cruzada.
• Deixe cozinhar bem todos os pratos, para eliminar microorganismos. Contudo, as toxinas produzidas por alguns destes resistem ao calor e não há forma de eliminá-las.
• Se lhe sobrar comida preparada, deixe-a arrefecer e só depois a guarde no frigorífico. A temperatura sobe quando introduz novos alimentos, mesmo à temperatura ambiente. Com comida quente, a subida é maior: além de pôr em causa a conservação, pode danificar o aparelho.
• No frigorífico ou na despensa, coloque os produtos com validade mais curta à frente, para que sejam esses os primeiros a ser consumidos.
• O período de conservação depende do tipo de alimento. Em geral, os mais ácidos e secos resistem mais e, em muitos casos, não precisam de refrigeração. Os percecíveis, como carne, peixe, marisco e os bolos com creme, devem ser guardados no frigorífico e consumidos entre 1 e 3 dias. As sobras de refeições aguentam alguns dias, se forem bem cozinhadas e guardadas, no máximo, a 4ºC.